Hefe und Gärung
13. März 2010 von Daniel Horn | kein Kommentar
Die Weinherstellung besteht aus vielen Einzelschritten, die umfangreiches Wissen und viel Erfahrung voraussetzen. Ein wesentlicher Betandteil davon ist die Gärung durch Hefe.Bei der Hefe handelt es sich um einen Mikroorganismus, der den Pilzen angehört und im Most für die Gärung und damit die Erzeugung des Alkohols sorgt. Im Besonderen handelt es sich um die Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus), im Gegensatz zu beispielsweise Bier-, Sherry- oder anderen Hefestämmen. Die Weinhefe erzeugt während der Gärung die so wertvollen Geruchs- und Geschmacksstoffe, auch Bukettstoffe genannt. Andere natürlich vorkommende Pilze und Bakterien wie Kahmhefen, Schleimhefen, Schimmelpilze oder Bakterien erzeugen unreine Geschmacksstoffe und flüchtige Säuren. Diese versucht man so gut wie möglich zu vermeiden, daher ist eine wichtige Aufgabe des Kellermeisters die natürlichen Hefen und Bakterien so gut als möglich zu bekämpfen.
Die Gärung ist der Prozess, in dem organische Verbindungen unter dem Einfluss von Enzymen zersetzt werden. Durch die Einwirkung der Hefe und ihrer Enzyme wird der Zucker im Traubenmost in Kohlenstoffdioxid, z.T. auch gelöst als Kohlensäure, und Ethylalkohol gespalten. Nebenprodukte dieses Prozesses sind Glyzerin, Bernsteinsäure, flüchtige Säuren und Acetaldehyd, die in kleinen Mengen entstehen können. Um eine unkontrollierte Gärung, welche den Most stark erwärmen würde, zu vermeiden wird der Verlauf der Gärung durch Kälte und/oder Kohlensäuredruck kontrolliert. So können sich die Hefen nicht beliebig vermehren. Auf diese Weise erzeugte Weine haben ein feineres und delikateres Bukett, schmecken lebendiger und sind außerdem länger lagerbar. Ein Öchslegrad wird bei der Gärung zu ca. 0,13 g/l Alkohol.
