Das Weinfass – mehr als ein Behälter
30. Mai 2010 von Daniel Horn | kein Kommentar
Holzfässer für den Weinausbau sind mehr als eine alte Tradition oder ein Festhalten an Bekanntem. Durch das Zurückgreifen auf sehr lange Erfahrung bei der Weinherstellung kann man die Auswirkung eines Holzfasses auf den Geschmack eines Weines nutzen, um diesen zu veredeln. Bei der Auswahl des richtigen Fasses spielen viele Faktoren mit. Im Wesentlichen sind dies Größe und Form des Fasses, sein Alter und das Holz.
Neue Fässer beispielsweise geben einen Vanillegeschmack an den Wein ab. Die Atmung des Holzes fördert dessen Alterung, da die Tannine im Wein verstärkt werden. Besonders Eichenholz wird für die Herstellung von Weinfässern bevorzugt, da es sich durch die physikalischen Eigenschaften und die enthaltenen Geschmacksstoffe anbietet. Generell lässt sich sagen, dass für das Eichenaroma nicht das Fass, sondern das Holz verantwortlich ist. In Kellereien der USA, Australien oder Afrika gibt man deshalb oft Holzspäne mit in einen Stahltank, um dem Wein so das entsprechende Aroma zu geben. Dies wird allerdings in Europa nicht gerne gesehen.
Eichenfässer
Aber auch Eiche ist nicht gleich Eiche. Die Herkunft des Holzes und dessen Bewirtschaftung hat wesentlichen Einfluss auf beispielsweise die Größe der Holzporen. Das Holz aus langsam wachsenden Wäldern hat feinere Poren, was sich wiederum auf die Fassatmung auswirkt. Aber auch die Menge und Art der enthaltenen Aromen variiert stark. Phenole beispielsweise gehören zu den vielen Stoffen, die Auswirkung auf den Wein haben können. Auch Tannine, welche ja bereits in anderer Art durch die Traubenschalen/-stiele im Wein enthalten sind, befinden sind im Holz und verstärken die Struktur des Weines.
Weinausbau im Fass
Beim Ausbau des Weines in Fässern muss der Kellermeister mehrere Entscheidungen treffen. Dies umfasst beispielsweise den Anteil neuer Eichenfässer, die Art der Eiche und die Dauer der Lagerung in den unterschiedlichen Fässern. Der Weinerzeuger lässt den Wein vielleicht nicht über die komplette Dauer in neuer Eiche lagern, oder verwendet für einen Teil der Ernte Edelstahltanks oder andere neutrale Materialien. Aufgrund der Vielzahl an Möglichkeiten und Entscheidungen, die zu treffen sind, wird schnell deutlich, dass dazu viel Wissen und Erfahrung nötig ist.
Form und Größe des Fasses
Das heute meist verwendete Fass ist das traditionelle “Barrique” aus Bordeaux mit einem Fassungsvermögen von ca. 225 Litern. Diese Größe wurde zur Norm, weil es zum Einen problemlos von zwei Männern gehandhabt werden kann und zum Anderen das beste Oberflächenverhältnis bietet. Kleinere Fässer bieten mehr Holzkontakt, dafür sind sie aber unwirtschaftlich. Bei größeren Fässern ist der Austausch zwischen Holz und Wein geringer. Da Fässer heute lediglich zur Lagerung und nicht mehr zum Transport genutzt werden, können diese dünnwandiger gefertigt werden, was wiederum der Atmung des Weines zu Gute kommt.
Das Alter des Fasses
Neue Eiche enthält viele Aromakomponenten, die es mit der Zeit an den Fassinhalt abgibt. Andererseits lagert sich nach und nach auch Weinstein im Inneren des Fasses ab. Die Poren des Holzes verstopfen und die Oxidation verringert sich. Das führt dazu, dass auch ein Eichenfass irgendwann neutral wird. Da man ein Eichenfass aber nicht nur als Behälter nutzt, muss man dieses pflegen. Ein Fass sollte beispielsweise nie leer bleiben, da es sich durch den Inhalt ausbreitet und damit abgedichtet wird. Nach längerer Nutzung werden Fässer teilweise auch zerlegt, die Eichendauben innen abgehobelt und wieder zusammengesetzt. Damit erhält man nahezu die Eigenschaften eines neuen Fasses.
