Grundlage für Sherry sind die Rebsorten Palomino und Pedro Ximénez, beides weiße Trauben. Die Böden, auf denen diese Rebsorten reifen sind mittel bis stark kalkhaltig. Hergestellt werden die feinsten Sherrys nach dem sogenannten Solerasystem. Fassreihen liegen dabei in bis zu fünf Lagen übereinander, der ausgereifte Wein zur Flaschenabfüllung wird der untersten Reihe entnommen, aber nur ca. ein drittel des Fassinhaltes. Die unteren Fässer werden dann durch die jeweils darüberliegende Reihe wieder aufgefüllt, der jüngste Wein befindet sich in der oberen Fassreihe. Demnach sind Sherries Verschnitte, es gibt keine Jahresbezeichnung.

Zu den bekanntesten Sherry-Arten zählen:

• Fino
  Ein trockener Sherry von heller, fahlgoldener Farbe und feinem Geschmack
• Manzanilla
  Ein weicher und geschmeidiger Fino
• Amontillado
  Ein älterer und kerniger Fino mit Haselnussaroma
• Oloroso
  Ein wuchtig schwerer Sherry mit dunkelbrauner Farbe und einem ausgeprägten Nussaroma
• Abocado
  Ein halbsüßer Oloroso
• Cortado
  Ist anzusiedeln zwischen Amontillado und Oloroso

Cream Sherry oder Old Brown Sherry sind süße Sherrys, die eher für den Export bestimmt sind.

Das erfrischende Prickeln von Sekt, im Englischen als “sparkling wine” bezeichnet, kommt durch die bei der Gärung entstehende Kohlensäure. Diese darf nicht künstlich zugesetzt sein. Als Grundlage für einen Sekt dienen sogenannte Sektgrundweine, welche über eine ausreichende Säure verfügen. Die Weine werden daher eher nach dem Säuregrad klassifiziert, nicht nach dem Mostgewicht. Die zugrundeliegenden Rebsorten haben ein unaufdringliches Bukett, Riesling ist der wohl größte Favorit unter den weißen Sektgrundweinen in Deutschland. In geringerer Menge werden auch rote Sekte produziert, welche auch immer beliebter werden.

Der Name “Sekt” hat eine recht interessante Geschichte. So hat wohl 1825 der Berliner Schauspieler Ludwig Devrient in der Weinstube Lutter und Wegner ganz in Stimmung einer Rolle mit folgendem Ausspruch eigentlich einen Wein bestellt: “Bring mir Sekt, Schurke! Ist keine Tugend mehr auf Erden?”. Sekt war damals die Eindeutschung von “a cup of sack”, was einen Sherry oder Madeira bezeichnete. Der Kellner jedoch servierte ihm, wie sonst von Devrient gewünscht einen Champagner, was in der angeheiterten Runde, in der sich auch E. T. A. Hoffmann befand, zu einem Selbstläufer wurde. Die heutigen deutschen Sekte gab es damals noch nicht, die ersten entstanden 1826. Vermutlich förderte der Umstand, dass für dieses neue Produkt ein Wort geschaffen werden musste, die Verbreitung dieses im Spaß benutzten Auspruchs.

Haben Sie noch weitere Infos zu Schaum- oder Perlweinen, oder kennen Sie eine interessante Geschichte zum Thema? Worüber würden Sie gern mehr erfahren? Gestalten Sie mit!

Die Trauben des Schillerweins werden bei der Weinherstellung noch vor der Maische miteinander gemischt, wodurch die Stoffe beim Weinausbau noch aufeinander wirken können. Er wird hauptsächlich in Württemberg hergestellt, ist aber von den verwendeten Rebsorten nicht festgelegt. Daher kann Schillerwein im Geschmack sehr unterschiedlich wirken. Lediglich müssen die verwendeten Trauben vom gleichen Weinberg sein und als Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) eingestuft sein.

Warum wird heute immer noch Kork zum Verschließen von Wein benutzt?

Der Korken ist ein Relikt aus der Römerzeit und eigentlich ein Anachronismus im heutigen Zeitalter der Technik. In den letzten Jahrzehnten gab es viele Versuche einen Ersatz für den klassischen Korken zu finden, zum Beispiel Plastik- und Metallverschlüsse sowie die neueste Variante, der Glaskorken. Bisher konnte aber keiner dieser Verschlüsse den Korken ablösen. Kork bildet einen idealen Verschluss, da seine mikroskopisch kleinen Zellen sich wie Saugnäpfe an die Glaswand heften. Der Korken lässt dabei keine Flüssigkeit durchdringen, jedoch kleinste Mengen an Luft. Der darin enthaltene Sauerstoff ist für die weitere Weinreifung notwendig. Kork ist neutral zum Wein, d.h. er reagiert nicht und wird auch vom Wein nicht angegriffen. Durch verschiedene Schimmelpilze und Schädlinge (z.B. Rüsselkäfer) kann der Korken geschädigt werden, das kann aber durch die richtigen Kellerbedingungen verhindert werden.

Die im mediterranen Klima heimische Korkeiche “Quercus suber” liefert die Rinde als Ausgangsrohstoff für die Korkproduktion. Die Rinde einer Korkeiche kann einmal alle 9-15 Jahre “geerntet” werden, dieser lange Zyklus ist im langsamen Wachstum der Korkeiche begründet. Eine Korkeiche kann auch erst im Alter von 50-75 Jahren brauchbare Rinde zur Korkproduktion liefern. Die Korkeichen gedeihen nur in einigen wenigen Ländern des Mittelmeerraumes wie Portugal (erzeugt ca. 50% der weltweiten Produktion an Kork), Spanien, Algerien, Marokko, Frankreich und Italien.

Winzer wählen die Qualitätsstufe des verwendeten Korkens abhängig von der Alterungsfähigkeit des Weines, dessen Flasche damit verschlossen werden soll, aus. Für kurzlebige Weißweine benötigt man lediglich kurze Korken von geringer Qualität. Portweine hingegen benötigen die längsten und besten Korken. Diese Korken können, bei guten Lagerbedingungen, den Wein über ein Jahrhundert lang hin schützen. In der Regel werden diese Spitzenweine jedoch alle 20 oder 30 Jahre neu verkorkt.

Bisher wurden einige dieser alten, lokalen Rebsorten schon in der Produktion der Cremisan – Weine mitgenutzt. Diese regionalen Trauben von vor Ort, „baladije“ genannt, sollen nun ergänzt werden, durch weitere alte Rebsorten, wie „Daboukey“ (auch als „Dura“ bekannt), „Hamdany“ und „Jandaley“.

Ob diese Reben schon zur Zeit Salomons zwischen Bethlehem und den Teichen bei Hebron angebaut wurden, lässt sich nicht mehr klären – aber ihr Alter und die Tradition ihres Anbaus vor Ort ist unbestritten. Auch die Namen dieser Rebsorten, die vor allem zu Beginn der neuen Epoche des Weinbaues in Palästina Bedeutung hatten, spiegeln deren arabischen Hintergrund wieder. Die „Daboukey“-Rebe besticht nicht nur als Traube durch ihren fruchtigen Geschmack, sondern auch als gekelterter Wein durch die fruchtige Blume. Die „Jandaley“-Rebe ist die süßere und nimmt diesen kleinen süßen Unterschied auch mit in den Wein. „Hamdany“ selbst schafft eine kräftige Beere. Ab ca. Ende Juni werden diese neuen Weine auch in Deutschland zur Verfügung stehen, einmal als Kombination aus Hamdany & Jandaley und einmal als Daboukey pur. In Konsequenz wird deswegen auf den Anbau verschiedener anderer Rebsorten z.B. Chardonney oder Riesling verzichtet.

Deutsche Weine zeichnen sich besonders durch die fruchtige und spritzige Säure aus. Der Anteil im Wein wird dann als angenehm empfunden, wenn er in angemessenem Verhältnis zu der Restsüße und dem Extraktgehalt des Weines steht. Man spricht dann oft von fruchtiger, spritziger, angenehmer oder reifer Säure. Ist der Wein hingegen zu säurelastig nennt man diesen eher spitz, hart, grasig oder grün. Als Faustregel kann man sagen, dass der Promillewert Säure etwa ein zehntel des Mostgewichtes betragen sollte. Dies wären beispielsweise 8 Promille Säure bei 80° Öchsle.

Bei kühler Lagerung kommt es vor, dass die Weinsäure noch in der Flasche als Weinstein in Kristallform ausfällt. Dies ist aber keinesfalls schlecht, im Gegenteil, denn Weinsäure ist bei reifen Trauben stärker enthalten, als in unreifen. Daher kann Weinstein in der Flasche ein Zeichen dafür sein, dass die verarbeiteten Trauben nicht frühzeitig geerntet wurden.

Neue Fässer beispielsweise geben einen Vanillegeschmack an den Wein ab. Die Atmung des Holzes fördert dessen Alterung, da die Tannine im Wein verstärkt werden. Besonders Eichenholz wird für die Herstellung von Weinfässern bevorzugt, da es sich durch die physikalischen Eigenschaften und die enthaltenen Geschmacksstoffe anbietet. Generell lässt sich sagen, dass für das Eichenaroma nicht das Fass, sondern das Holz verantwortlich ist. In Kellereien der USA, Australien oder Afrika gibt man deshalb oft Holzspäne mit in einen Stahltank, um dem Wein so das entsprechende Aroma zu geben. Dies wird allerdings in Europa nicht gerne gesehen.

Eichenfässer

Aber auch Eiche ist nicht gleich Eiche. Die Herkunft des Holzes und dessen Bewirtschaftung hat wesentlichen Einfluss auf beispielsweise die Größe der Holzporen. Das Holz aus langsam wachsenden Wäldern hat feinere Poren, was sich wiederum auf die Fassatmung auswirkt. Aber auch die Menge und Art der enthaltenen Aromen variiert stark. Phenole beispielsweise gehören zu den vielen Stoffen, die Auswirkung auf den Wein haben können. Auch Tannine, welche ja bereits in anderer Art durch die Traubenschalen/-stiele im Wein enthalten sind, befinden sind im Holz und verstärken die Struktur des Weines.

Weinausbau im Fass

Beim Ausbau des Weines in Fässern muss der Kellermeister mehrere Entscheidungen treffen. Dies umfasst beispielsweise den Anteil neuer Eichenfässer, die Art der Eiche und die Dauer der Lagerung in den unterschiedlichen Fässern. Der Weinerzeuger lässt den Wein vielleicht nicht über die komplette Dauer in neuer Eiche lagern, oder verwendet für einen Teil der Ernte Edelstahltanks oder andere neutrale Materialien. Aufgrund der Vielzahl an Möglichkeiten und Entscheidungen, die zu treffen sind, wird schnell deutlich, dass dazu viel Wissen und Erfahrung nötig ist.

Form und Größe des Fasses

Das heute meist verwendete Fass ist das traditionelle “Barrique” aus Bordeaux mit einem Fassungsvermögen von ca. 225 Litern. Diese Größe wurde zur Norm, weil es zum Einen problemlos von zwei Männern gehandhabt werden kann und zum Anderen das beste Oberflächenverhältnis bietet. Kleinere Fässer bieten mehr Holzkontakt, dafür sind sie aber unwirtschaftlich. Bei größeren Fässern ist der Austausch zwischen Holz und Wein geringer. Da Fässer heute lediglich zur Lagerung und nicht mehr zum Transport genutzt werden, können diese dünnwandiger gefertigt werden, was wiederum der Atmung des Weines zu Gute kommt.

Das Alter des Fasses

Neue Eiche enthält viele Aromakomponenten, die es mit der Zeit an den Fassinhalt abgibt. Andererseits lagert sich nach und nach auch Weinstein im Inneren des Fasses ab. Die Poren des Holzes verstopfen und die Oxidation verringert sich. Das führt dazu, dass auch ein Eichenfass irgendwann neutral wird. Da man ein Eichenfass aber nicht nur als Behälter nutzt, muss man dieses pflegen. Ein Fass sollte beispielsweise nie leer bleiben, da es sich durch den Inhalt ausbreitet und damit abgedichtet wird. Nach längerer Nutzung werden Fässer teilweise auch zerlegt, die Eichendauben innen abgehobelt und wieder zusammengesetzt. Damit erhält man nahezu die Eigenschaften eines neuen Fasses.

Durch die regionale Bindung des Namens darf demnach auch deutscher Weinbrand nicht als Cognac bezeichnet werden. Bekannte Hersteller sind beispielsweise Hennessy, Martell, Rémy Martin, Camus und Courvoisier.