Der Ausbau von Wein bedeutet viel Pflege und Arbeit, besonders wichtig ist die Art der Lagerung während des Ausbaus, da diese den Geschmack und Charakter des Weins beeinflusst. Die Art und Weise und die Dauer des Weinausbaus ist für die spätere Qualität entscheidend.

Einige Weine werden wenig oder gar nicht ausgebaut, sondern nur auf die Flaschenabfüllung vorbereitet (stabilisiert). Darunter fallen viele Weißweine, die kurz nach der Bereitung abgefüllt und wenig später getrunken werden. Andere Weine, sowohl Rot- als auch Weißwein, werden eine Zeit lang in einem Tank oder Fass gelagert und ausgebaut. Nach der Flaschenabfüllung altern diese Weine dann in der Flasche weiter, meistens oft erst im Keller des Endverbrauchers. Einige Rotweine, aus Bordeaux oder dem Burgund, können vor der Abfüllung über 2 Jahre im Keller verbringen, bevor diese abgefüllt und verkauft werden.
Heute ergänzen sich oftmals Fass- und Flaschenalterung, d.h. dass Weine, die eigentlich noch Zeit bräuchten, um ihr Tannin und Säure zu mildern, in Falschen abgefüllt werden und dort bis zur trinkreife weiteraltern.

Beutel aus Ziegenfell oder Schweinehäuten, die borrachas, waren wahrscheinlich die ersten Weinbehälter, darin nahm der Wein oft den Geschmack des Behälters an. Später kam die lederne Flasche aus Spanien, die bota, in Mode. Die kompakte Form der bota hatte den Vorteil, dass nicht mehr allzu viel eigenes Aroma an den Wein abgegeben wurde.

In der Antike wurden große Tonkrüge zu Transport und Lagerung von Wein benutzt, dies wird immer wieder eindrucksvoll durch Funde von Amphoren am Grunde des Mittelmeeres belegt. Die Griechen und später die Römer nutzen die Tongefäße für den Transport von Gütern aller Art, z.B. Öl und auch Wein.
Die Römer begannen mit der Fertigung von Holzfässern, als sie ihr Weltreich nach Norden über die Alpen hin ausdehnten. Das Fass wurde schnell zum wichtigsten Transportgefäß für Wein, wie aus zahlreichen Reliefs und Inschriften der Römerzeit hervorgeht. Die Vorteile des Holzfasses im Vergleich zum Tonkrug liegen auf der Hand. Es ist leichter, haltbarer, einfacher zu transportieren und zu reparieren. Durch diese Vorteile war es für den Weinhandel von entscheidender Bedeutung, lange bevor seine reifende Wirkung auf den Wein bekannt wurde. Holz war bis weit in das 19. Jahrhundert hinein das beherrschende Lagergefäß, bis Beton und Glasbehälter eingeführt worden sind. Heute sind Edelstahltanks und Kunststoff weitere Alternativen.

Der Weinausbau ist ein relativ moderner Prozess der Weinbereitung. In der Antike war bereits bekannt, dass Wein in versiegelten Amphoren altern konnte,  dieses Wissen ging aber in den Wirren des frühen Mittelalters verloren. Im Mittelalter war für den Weinhändler junger Wein von Vorteil, da alter Wein in halbvollen Weinfässern sich unerbittlich in Essig verwandelte. Oft auch begann der Wein in den Fässern seinen Zustand zu ändern (umzukippen), sich in Essig zu verwandeln oder erneut zu gären. Die Ursachen hierfür waren nicht bekannt, erst im 17. Jahrhundert begann sich das mit neuen Prinzipien und Methoden zu ändern.

Lesen Sie im nächsten Artikel mehr über diese Prinzipien und Methoden.

Neulich bin ich über ein altes Buch mit dem Titel „Sagen des Abendlandes“ gestolpert. Der Einband versprach unter anderem die schönsten Sagen des klassisch-antiken Kulturkreises. An meine Schulzeit erinnert, begann ich darin zu Blättern und fand die Sage vom Wein:

Bacchus, der griechische Gott des Weines, suchte einst einen fleißigen Bauern namens Ikarius auf. Dieser begrüßte ihn ehrfürchtig und ließ ihn von seiner Tochter Erigone üppig bewirten. Dafür schenkte der Weingott dem Bauern sieben Schläuche voll mit gutem Wein. Bacchus sprach mit erhobenem Becher: „Koste, Ikarius, diesen Trank kennen die Athener noch nicht. Berühmt wirst du durch ihn werden!“ Der Bauer kostete den edlen Tropfen vorsichtig und fand ihn ausgezeichnet. Er trank Becher um Becher, bis er schließlich Bacchus zu Ehren Dankeslieder sang und tanzte. Der Weingott überließ Ikarius einige Rebenschösslinge und lehrte ihn, diese zu setzen und aufzuziehen, ehe er ihn wieder verließ.

Der Bauer arbeitete emsig und erntete unermüdlich Trauben, presste diese und verwandelte den dadurch gewonnenen Saft in Wein. Schließlich zeigte er seinen Zeitgenossen diese Kunst und nachdem die erste Ernte eingebracht war, bewirtete er sie. Die Bauern hatten noch nie einen ähnlichen Trank serviert bekommen und so saßen sie im Kreis und becherten ausgelassen. Doch da ihnen die zerstörende Kraft des Weines unbekannt war, tranken sie übermäßig. Und schon bald sangen die Männer nicht mehr, sondern grölten, sie tanzten nicht mehr, sondern torkelten, und die Erde schien plötzlich zu schwanken. Allesamt fielen sie betrunken zu Boden. Und da sie diesen Zustand nicht kannten, glaubten sie sich vergiftet. Sie waren außer sich vor Wut und schrien: „Ikarius, du Mörder!“ Sie bewaffneten sich und zogen los um Ikarius zu töten. Mit Hacken, Sicheln, Peitschen, Knüppeln und Steinen gerüstet fanden sie den ahnungslosen Ikarius bei seinem Vieh und schlugen ihn tot.

Als die Bauern wieder nüchtern wurden, erkannten sie ihr grausames Verbrechen. Tief betrübt und von Reue geplagt senkten sie die Köpfe, doch ihre Untat war nicht mehr rückgängig zu machen. Und so wuschen sie den Leichnam und trugen ihn nahe einer Quelle zu Grabe. Doch keiner wagte es, Erigone von diesem schrecklichen Unglück zu berichten. Als diese jedoch das Vieh ohne Herrn warten sah, wusste sie, dass etwas Schlimmes geschehen sein musste. Voller Furcht und Sorge suchte sie ihren Vater, doch niemand sagte ihr ein Wort. Verzweifelt durchkämmte sie die Umgebung, bis sie schließlich zu den Hirten im Wald kam, die ihr erzählten, was geschehen war. Sie führten Erigone zum Grab ihres Vaters, bei dessen Anblick ihr die Sinne schwanden. Das Herz brach ihr entzwei und entseelt sank sie zu Boden.

So endete das Leben der beiden durch die tödliche Kraft des Weines. Ihr Vieh zerstreute sich in alle Winde, ihre Felder blieben unbestellt, und Wind und Wetter zerstörten ihr Haus. Nur ihr Hund legte sich zu ihnen und blieb, bis auch er verendete.

Als Bacchus sah, welch großes Unglück sein Geschenk über die beiden gebracht hatte, packte ihn tiefes Mitleid und er berichtete den anderen Göttern davon. Diese konnten den Toten zwar nicht ihr Leben zurückgeben, aber sie setzten sie an den Sternenhimmel, um ihnen ein Denkmal zu errichten. Seitdem strahlt Ikarius als Ochsentreiber vom Himmel herab, Erigione wurde zum Sternbild der Jungfrau und der treue Hund zum hellleuchtenden Sirius, dem Hundsstern.