Nach der Weinlese beginnt der lange Reifungsprozess des noch jungen unreifen, aber aromatischen Weines. Erst durch diesen aufwendigen und zeitintensiven Vorgang kann ein großer Wein entstehen.

In den letzten Jahrzehnten hat die Weinherstellung einen enormen Entwicklungsprozess durchlaufen. Die chemischen Reaktionen, die bei der Weinkelterung ablaufen sind mittlerweile gut bekannt. Doch die Entwicklung des Weines vom Gärbehälter bis zur Flaschenabfüllung hält immer noch einige Überraschungen und Geheimnisse für Winzer und Forscher bereit.

Dass Eichenfässer den Geschmack von reifendem Wein beeinflussen können ist seit Jahrhunderten bekannt, doch die Hintergründe wurden erst in den letzten Jahren untersucht und verstanden.  Dabei hat man herausgefunden, dass Weine verschiedener Alterungsstufen unterschiedlich auf die Lagerung reagieren. Der Auswahl des Behälters bekommt beim Reifungsprozess eine besondere Bedeutung zu, da dieser die Reifung beeinflussen kann (Eichenfässer) oder neutral ist und kaum Einfluss auf den Prozess hat (Edelstahltanks). Die Weinentwicklung geht auch nach der Abfüllung in Flaschen weiter, hier haben der Verschluss (ob Korken, Schraubverschluss oder Glaskorken), die Lagerung und der Transport Einfluss auf die Weinqualität.

Der Ausbau (Reifung) des Weines hat ebenso, wie die vorhergangenen Schritte der Weinherstellung, eine enorme Auswirkung auf die spätere Qualität des Weines. Bei diesem Prozess muss einiges beachtet werden, damit aus dem Rohprodukt ein großer Wein wird. In der Vergangenheit wurden viele Weine auf Grund schmutziger Fässer oder mangelhafter Kellerpflege verdorben. Bei den heutigen Standards, Vorschriften und Kontrollen ist ein schlechter Reifungsprozess eher auf mangelndes Management zurückzuführen.

Durch gezieltes Eingreifen des Winzers werden unerwünschte biologische und chemische Reaktionen verhindert. Die Winzer unterziehen den jungen Wein Verfahren, die diesen stabilisieren und klären, damit wird die Rauheit gemildert und eine sanfte Methamorphose eingeleitet – dieser Prozess nimmt eine gewisse Zeit in Anspruch.

Durch neue Verfahren läßt sich dieser Prozess erheblich beschleunigen, wie jüngst chinesische Wissenschaftler bewiesen haben. Sie lassen Wein mit Hilfe von Strom künstlich reifen (Quelle: Spiegel Online Artikel Strom lässt Wein in Minuten reifen), ob dies jedoch mit der traditionellen Weinherstellung vereinbar ist und vom Weinliebhaber angenommen wird, muss sich noch zeigen.

Lesen Sie mehr im nächsten Artikel: Die Kunst des Weinausbaus

Übrigens: Bei der Lagerung sind auch Luftfeuchtigkeit und Dunkelheit wichtige Faktoren. Ist die Luftfeuchtigkeit zu gering, führt das zum Austrocknen des Korkens, was einen Oxidationsprozess zur Folge hat. Und eine Lagerung bei zu viel Sonnenlicht führt zum Zerfall des Weines. Er sollte also auch möglichst abgedunkelt bei einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 70% gelagert werden.

Doch zurück zur Temperatur: Ihr kommt nämlich auch beim Genuss des Rebensaftes große Bedeutung zu. Die Faustregel: Besser zu kühl als zu warm. Denn ein warmer Wein ist alkoholisch und verströmt störende Düfte. Auch bei Sekt sind niedrige Temperaturen von Vorteil, weil dadurch das Entweichen der Kohlensäure verlangsamt wird.

Einen kräftigen und gereiften Rotwein genießt man am besten leicht unter Zimmertemperatur bei ungefähr 18°C, ein leichter und fruchtiger hingegen wird besser vier bis fünf Grad kühler getrunken. Gleiches gilt für körperreiche Weißweine. Die optimale Trinktemperatur bei leichten Weißweinen liegt bei ca. 8°C. Doch auch hier gilt: Selbst Ausprobieren bringt oftmals die besten Erkenntnisse!

Im Allgemeinen sollte man den Wein immer ein bis zwei Grad kühler servieren, als er getrunken wird, da er sich schon beim Einschenken ins Glas erwärmt. Um die gewünschte Temperatur des Weines zu ermitteln, ist die Verwendung eines Weinthermometers empfehlenswert, die in verschiedenen Ausführungen erhältlich sind.

Wie richtig der Feldherr damit lag, ist mittlerweile auch wissenschaftlich nachgewiesen: Wein tötet Streptokokken, Cholera- und Typhus-Erreger innerhalb weniger Stunden ab. Aber das ist noch lange nicht alles: Wein schützt vor Erkältungen, hält den Kreislauf in Schwung und die Arterien geschmeidig, reguliert sowohl Blutdruck als auch Cholesterin-Spiegel und kann damit einem Infarkt vorbeugen. Einige Weinsorten stärken Zähne und Knochen und fördern die Blutbildung. Ein naturbelassener Tropfen versorgt rundum mit Vitaminen, enthält er doch größere Mengen an Fluor, Kupfer, Magnesium, Mangan, Phosphor und Zink.

All das gilt aber mit einer lebenswichtigen Einschränkung: in Maßen. Doch wieviel ist “in Maßen” denn eigentlich?  Darüber streiten sich die Experten. Äthylen, wie der Weingeist wissenschaftlich heißt, ist ein Gift. In geringen Dosen jedoch tut es dem Körper gut. Expterten stufen 10 bis 12 Gramm für Frauen und 20 bis 24 Gramm Alkohol für Männer als risikoarm ein. Dies entspricht in etwa einem Viertel Liter Wein und gilt selbstverständlich nur für gesunde Menschen. Älteren Menschen kann die aggressive Apfelsäure im jungen Riesling zu schaffen machen, weil sie die Gicht fördert. Dieses Problem lässt sich jedoch schnell vermeiden: Einige Jahre Lagerung im Keller mildern die Säure und bauen zudem Schwefel und die durch die Gärung entstehenden, nicht gerade bekömmlichen höheren Alkohole ab.

Der Kenner beachtet dabei zwei Dinge: Auch ein reifer Wein benötigt Sauerstoff und sollte daher eine Weile – vielleicht sogar in einer Karaffe – offen stehen. Außerdem kommt sein ganzer Liebreiz erst zur Geltung, wenn er zum Essen getrunken wird.