Grundlage für Sherry sind die Rebsorten Palomino und Pedro Ximénez, beides weiße Trauben. Die Böden, auf denen diese Rebsorten reifen sind mittel bis stark kalkhaltig. Hergestellt werden die feinsten Sherrys nach dem sogenannten Solerasystem. Fassreihen liegen dabei in bis zu fünf Lagen übereinander, der ausgereifte Wein zur Flaschenabfüllung wird der untersten Reihe entnommen, aber nur ca. ein drittel des Fassinhaltes. Die unteren Fässer werden dann durch die jeweils darüberliegende Reihe wieder aufgefüllt, der jüngste Wein befindet sich in der oberen Fassreihe. Demnach sind Sherries Verschnitte, es gibt keine Jahresbezeichnung.

Zu den bekanntesten Sherry-Arten zählen:

• Fino
  Ein trockener Sherry von heller, fahlgoldener Farbe und feinem Geschmack
• Manzanilla
  Ein weicher und geschmeidiger Fino
• Amontillado
  Ein älterer und kerniger Fino mit Haselnussaroma
• Oloroso
  Ein wuchtig schwerer Sherry mit dunkelbrauner Farbe und einem ausgeprägten Nussaroma
• Abocado
  Ein halbsüßer Oloroso
• Cortado
  Ist anzusiedeln zwischen Amontillado und Oloroso

Cream Sherry oder Old Brown Sherry sind süße Sherrys, die eher für den Export bestimmt sind.

Das erfrischende Prickeln von Sekt, im Englischen als “sparkling wine” bezeichnet, kommt durch die bei der Gärung entstehende Kohlensäure. Diese darf nicht künstlich zugesetzt sein. Als Grundlage für einen Sekt dienen sogenannte Sektgrundweine, welche über eine ausreichende Säure verfügen. Die Weine werden daher eher nach dem Säuregrad klassifiziert, nicht nach dem Mostgewicht. Die zugrundeliegenden Rebsorten haben ein unaufdringliches Bukett, Riesling ist der wohl größte Favorit unter den weißen Sektgrundweinen in Deutschland. In geringerer Menge werden auch rote Sekte produziert, welche auch immer beliebter werden.

Der Name “Sekt” hat eine recht interessante Geschichte. So hat wohl 1825 der Berliner Schauspieler Ludwig Devrient in der Weinstube Lutter und Wegner ganz in Stimmung einer Rolle mit folgendem Ausspruch eigentlich einen Wein bestellt: “Bring mir Sekt, Schurke! Ist keine Tugend mehr auf Erden?”. Sekt war damals die Eindeutschung von “a cup of sack”, was einen Sherry oder Madeira bezeichnete. Der Kellner jedoch servierte ihm, wie sonst von Devrient gewünscht einen Champagner, was in der angeheiterten Runde, in der sich auch E. T. A. Hoffmann befand, zu einem Selbstläufer wurde. Die heutigen deutschen Sekte gab es damals noch nicht, die ersten entstanden 1826. Vermutlich förderte der Umstand, dass für dieses neue Produkt ein Wort geschaffen werden musste, die Verbreitung dieses im Spaß benutzten Auspruchs.

Haben Sie noch weitere Infos zu Schaum- oder Perlweinen, oder kennen Sie eine interessante Geschichte zum Thema? Worüber würden Sie gern mehr erfahren? Gestalten Sie mit!

Die Trauben des Schillerweins werden bei der Weinherstellung noch vor der Maische miteinander gemischt, wodurch die Stoffe beim Weinausbau noch aufeinander wirken können. Er wird hauptsächlich in Württemberg hergestellt, ist aber von den verwendeten Rebsorten nicht festgelegt. Daher kann Schillerwein im Geschmack sehr unterschiedlich wirken. Lediglich müssen die verwendeten Trauben vom gleichen Weinberg sein und als Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) eingestuft sein.

Warum wird heute immer noch Kork zum Verschließen von Wein benutzt?

Der Korken ist ein Relikt aus der Römerzeit und eigentlich ein Anachronismus im heutigen Zeitalter der Technik. In den letzten Jahrzehnten gab es viele Versuche einen Ersatz für den klassischen Korken zu finden, zum Beispiel Plastik- und Metallverschlüsse sowie die neueste Variante, der Glaskorken. Bisher konnte aber keiner dieser Verschlüsse den Korken ablösen. Kork bildet einen idealen Verschluss, da seine mikroskopisch kleinen Zellen sich wie Saugnäpfe an die Glaswand heften. Der Korken lässt dabei keine Flüssigkeit durchdringen, jedoch kleinste Mengen an Luft. Der darin enthaltene Sauerstoff ist für die weitere Weinreifung notwendig. Kork ist neutral zum Wein, d.h. er reagiert nicht und wird auch vom Wein nicht angegriffen. Durch verschiedene Schimmelpilze und Schädlinge (z.B. Rüsselkäfer) kann der Korken geschädigt werden, das kann aber durch die richtigen Kellerbedingungen verhindert werden.

Die im mediterranen Klima heimische Korkeiche “Quercus suber” liefert die Rinde als Ausgangsrohstoff für die Korkproduktion. Die Rinde einer Korkeiche kann einmal alle 9-15 Jahre “geerntet” werden, dieser lange Zyklus ist im langsamen Wachstum der Korkeiche begründet. Eine Korkeiche kann auch erst im Alter von 50-75 Jahren brauchbare Rinde zur Korkproduktion liefern. Die Korkeichen gedeihen nur in einigen wenigen Ländern des Mittelmeerraumes wie Portugal (erzeugt ca. 50% der weltweiten Produktion an Kork), Spanien, Algerien, Marokko, Frankreich und Italien.

Winzer wählen die Qualitätsstufe des verwendeten Korkens abhängig von der Alterungsfähigkeit des Weines, dessen Flasche damit verschlossen werden soll, aus. Für kurzlebige Weißweine benötigt man lediglich kurze Korken von geringer Qualität. Portweine hingegen benötigen die längsten und besten Korken. Diese Korken können, bei guten Lagerbedingungen, den Wein über ein Jahrhundert lang hin schützen. In der Regel werden diese Spitzenweine jedoch alle 20 oder 30 Jahre neu verkorkt.

Deutsche Weine zeichnen sich besonders durch die fruchtige und spritzige Säure aus. Der Anteil im Wein wird dann als angenehm empfunden, wenn er in angemessenem Verhältnis zu der Restsüße und dem Extraktgehalt des Weines steht. Man spricht dann oft von fruchtiger, spritziger, angenehmer oder reifer Säure. Ist der Wein hingegen zu säurelastig nennt man diesen eher spitz, hart, grasig oder grün. Als Faustregel kann man sagen, dass der Promillewert Säure etwa ein zehntel des Mostgewichtes betragen sollte. Dies wären beispielsweise 8 Promille Säure bei 80° Öchsle.

Bei kühler Lagerung kommt es vor, dass die Weinsäure noch in der Flasche als Weinstein in Kristallform ausfällt. Dies ist aber keinesfalls schlecht, im Gegenteil, denn Weinsäure ist bei reifen Trauben stärker enthalten, als in unreifen. Daher kann Weinstein in der Flasche ein Zeichen dafür sein, dass die verarbeiteten Trauben nicht frühzeitig geerntet wurden.

Neue Fässer beispielsweise geben einen Vanillegeschmack an den Wein ab. Die Atmung des Holzes fördert dessen Alterung, da die Tannine im Wein verstärkt werden. Besonders Eichenholz wird für die Herstellung von Weinfässern bevorzugt, da es sich durch die physikalischen Eigenschaften und die enthaltenen Geschmacksstoffe anbietet. Generell lässt sich sagen, dass für das Eichenaroma nicht das Fass, sondern das Holz verantwortlich ist. In Kellereien der USA, Australien oder Afrika gibt man deshalb oft Holzspäne mit in einen Stahltank, um dem Wein so das entsprechende Aroma zu geben. Dies wird allerdings in Europa nicht gerne gesehen.

Eichenfässer

Aber auch Eiche ist nicht gleich Eiche. Die Herkunft des Holzes und dessen Bewirtschaftung hat wesentlichen Einfluss auf beispielsweise die Größe der Holzporen. Das Holz aus langsam wachsenden Wäldern hat feinere Poren, was sich wiederum auf die Fassatmung auswirkt. Aber auch die Menge und Art der enthaltenen Aromen variiert stark. Phenole beispielsweise gehören zu den vielen Stoffen, die Auswirkung auf den Wein haben können. Auch Tannine, welche ja bereits in anderer Art durch die Traubenschalen/-stiele im Wein enthalten sind, befinden sind im Holz und verstärken die Struktur des Weines.

Weinausbau im Fass

Beim Ausbau des Weines in Fässern muss der Kellermeister mehrere Entscheidungen treffen. Dies umfasst beispielsweise den Anteil neuer Eichenfässer, die Art der Eiche und die Dauer der Lagerung in den unterschiedlichen Fässern. Der Weinerzeuger lässt den Wein vielleicht nicht über die komplette Dauer in neuer Eiche lagern, oder verwendet für einen Teil der Ernte Edelstahltanks oder andere neutrale Materialien. Aufgrund der Vielzahl an Möglichkeiten und Entscheidungen, die zu treffen sind, wird schnell deutlich, dass dazu viel Wissen und Erfahrung nötig ist.

Form und Größe des Fasses

Das heute meist verwendete Fass ist das traditionelle “Barrique” aus Bordeaux mit einem Fassungsvermögen von ca. 225 Litern. Diese Größe wurde zur Norm, weil es zum Einen problemlos von zwei Männern gehandhabt werden kann und zum Anderen das beste Oberflächenverhältnis bietet. Kleinere Fässer bieten mehr Holzkontakt, dafür sind sie aber unwirtschaftlich. Bei größeren Fässern ist der Austausch zwischen Holz und Wein geringer. Da Fässer heute lediglich zur Lagerung und nicht mehr zum Transport genutzt werden, können diese dünnwandiger gefertigt werden, was wiederum der Atmung des Weines zu Gute kommt.

Das Alter des Fasses

Neue Eiche enthält viele Aromakomponenten, die es mit der Zeit an den Fassinhalt abgibt. Andererseits lagert sich nach und nach auch Weinstein im Inneren des Fasses ab. Die Poren des Holzes verstopfen und die Oxidation verringert sich. Das führt dazu, dass auch ein Eichenfass irgendwann neutral wird. Da man ein Eichenfass aber nicht nur als Behälter nutzt, muss man dieses pflegen. Ein Fass sollte beispielsweise nie leer bleiben, da es sich durch den Inhalt ausbreitet und damit abgedichtet wird. Nach längerer Nutzung werden Fässer teilweise auch zerlegt, die Eichendauben innen abgehobelt und wieder zusammengesetzt. Damit erhält man nahezu die Eigenschaften eines neuen Fasses.

Durch die regionale Bindung des Namens darf demnach auch deutscher Weinbrand nicht als Cognac bezeichnet werden. Bekannte Hersteller sind beispielsweise Hennessy, Martell, Rémy Martin, Camus und Courvoisier.

Der Ausbau von Wein bedeutet viel Pflege und Arbeit, besonders wichtig ist die Art der Lagerung während des Ausbaus, da diese den Geschmack und Charakter des Weins beeinflusst. Die Art und Weise und die Dauer des Weinausbaus ist für die spätere Qualität entscheidend.

Einige Weine werden wenig oder gar nicht ausgebaut, sondern nur auf die Flaschenabfüllung vorbereitet (stabilisiert). Darunter fallen viele Weißweine, die kurz nach der Bereitung abgefüllt und wenig später getrunken werden. Andere Weine, sowohl Rot- als auch Weißwein, werden eine Zeit lang in einem Tank oder Fass gelagert und ausgebaut. Nach der Flaschenabfüllung altern diese Weine dann in der Flasche weiter, meistens oft erst im Keller des Endverbrauchers. Einige Rotweine, aus Bordeaux oder dem Burgund, können vor der Abfüllung über 2 Jahre im Keller verbringen, bevor diese abgefüllt und verkauft werden.
Heute ergänzen sich oftmals Fass- und Flaschenalterung, d.h. dass Weine, die eigentlich noch Zeit bräuchten, um ihr Tannin und Säure zu mildern, in Falschen abgefüllt werden und dort bis zur trinkreife weiteraltern.

Beutel aus Ziegenfell oder Schweinehäuten, die borrachas, waren wahrscheinlich die ersten Weinbehälter, darin nahm der Wein oft den Geschmack des Behälters an. Später kam die lederne Flasche aus Spanien, die bota, in Mode. Die kompakte Form der bota hatte den Vorteil, dass nicht mehr allzu viel eigenes Aroma an den Wein abgegeben wurde.

In der Antike wurden große Tonkrüge zu Transport und Lagerung von Wein benutzt, dies wird immer wieder eindrucksvoll durch Funde von Amphoren am Grunde des Mittelmeeres belegt. Die Griechen und später die Römer nutzen die Tongefäße für den Transport von Gütern aller Art, z.B. Öl und auch Wein.
Die Römer begannen mit der Fertigung von Holzfässern, als sie ihr Weltreich nach Norden über die Alpen hin ausdehnten. Das Fass wurde schnell zum wichtigsten Transportgefäß für Wein, wie aus zahlreichen Reliefs und Inschriften der Römerzeit hervorgeht. Die Vorteile des Holzfasses im Vergleich zum Tonkrug liegen auf der Hand. Es ist leichter, haltbarer, einfacher zu transportieren und zu reparieren. Durch diese Vorteile war es für den Weinhandel von entscheidender Bedeutung, lange bevor seine reifende Wirkung auf den Wein bekannt wurde. Holz war bis weit in das 19. Jahrhundert hinein das beherrschende Lagergefäß, bis Beton und Glasbehälter eingeführt worden sind. Heute sind Edelstahltanks und Kunststoff weitere Alternativen.

Der Weinausbau ist ein relativ moderner Prozess der Weinbereitung. In der Antike war bereits bekannt, dass Wein in versiegelten Amphoren altern konnte,  dieses Wissen ging aber in den Wirren des frühen Mittelalters verloren. Im Mittelalter war für den Weinhändler junger Wein von Vorteil, da alter Wein in halbvollen Weinfässern sich unerbittlich in Essig verwandelte. Oft auch begann der Wein in den Fässern seinen Zustand zu ändern (umzukippen), sich in Essig zu verwandeln oder erneut zu gären. Die Ursachen hierfür waren nicht bekannt, erst im 17. Jahrhundert begann sich das mit neuen Prinzipien und Methoden zu ändern.

Lesen Sie im nächsten Artikel mehr über diese Prinzipien und Methoden.

Nach der Weinlese beginnt der lange Reifungsprozess des noch jungen unreifen, aber aromatischen Weines. Erst durch diesen aufwendigen und zeitintensiven Vorgang kann ein großer Wein entstehen.

In den letzten Jahrzehnten hat die Weinherstellung einen enormen Entwicklungsprozess durchlaufen. Die chemischen Reaktionen, die bei der Weinkelterung ablaufen sind mittlerweile gut bekannt. Doch die Entwicklung des Weines vom Gärbehälter bis zur Flaschenabfüllung hält immer noch einige Überraschungen und Geheimnisse für Winzer und Forscher bereit.

Dass Eichenfässer den Geschmack von reifendem Wein beeinflussen können ist seit Jahrhunderten bekannt, doch die Hintergründe wurden erst in den letzten Jahren untersucht und verstanden.  Dabei hat man herausgefunden, dass Weine verschiedener Alterungsstufen unterschiedlich auf die Lagerung reagieren. Der Auswahl des Behälters bekommt beim Reifungsprozess eine besondere Bedeutung zu, da dieser die Reifung beeinflussen kann (Eichenfässer) oder neutral ist und kaum Einfluss auf den Prozess hat (Edelstahltanks). Die Weinentwicklung geht auch nach der Abfüllung in Flaschen weiter, hier haben der Verschluss (ob Korken, Schraubverschluss oder Glaskorken), die Lagerung und der Transport Einfluss auf die Weinqualität.

Der Ausbau (Reifung) des Weines hat ebenso, wie die vorhergangenen Schritte der Weinherstellung, eine enorme Auswirkung auf die spätere Qualität des Weines. Bei diesem Prozess muss einiges beachtet werden, damit aus dem Rohprodukt ein großer Wein wird. In der Vergangenheit wurden viele Weine auf Grund schmutziger Fässer oder mangelhafter Kellerpflege verdorben. Bei den heutigen Standards, Vorschriften und Kontrollen ist ein schlechter Reifungsprozess eher auf mangelndes Management zurückzuführen.

Durch gezieltes Eingreifen des Winzers werden unerwünschte biologische und chemische Reaktionen verhindert. Die Winzer unterziehen den jungen Wein Verfahren, die diesen stabilisieren und klären, damit wird die Rauheit gemildert und eine sanfte Methamorphose eingeleitet – dieser Prozess nimmt eine gewisse Zeit in Anspruch.

Durch neue Verfahren läßt sich dieser Prozess erheblich beschleunigen, wie jüngst chinesische Wissenschaftler bewiesen haben. Sie lassen Wein mit Hilfe von Strom künstlich reifen (Quelle: Spiegel Online Artikel Strom lässt Wein in Minuten reifen), ob dies jedoch mit der traditionellen Weinherstellung vereinbar ist und vom Weinliebhaber angenommen wird, muss sich noch zeigen.

Lesen Sie mehr im nächsten Artikel: Die Kunst des Weinausbaus

Wasser hat bei 4 °C exakt eine Dichte von 1,000 g/cm³. Qualitätsweine beginnen bei 57 °Öchsle, was einer Dichte von 1,057 g/cm³ entspricht. Ein Liter Wasser wiegt 1000 g, ein Liter des hier genannten Traubenmostes zur Gewinnung des Qualitätsweins wiegt 1057 g, also 57 g mehr als Wasser. Dieses zusätzliche Gewicht kommt hauptsächlich durch den gelösten Zucker zustande. Der Einfachkeit halber wird bei einer Temparatur von 20 °C gemessen.

Zusammenfassend kann man also sagen: Öchslegrade geben das Gewicht in Gramm an, das ein Liter Traubensaft mehr wiegt als Wasser.