Der Geruchssinn ist mit einer unserer wichtigsten Sinne, wenn es darum geht Wein zu beurteilen. Wir „schmecken“ den Wein nämlich größtenteils über die Nase. Denken Sie nur daran, wie es ist, wenn Sie erkältet sind, wie dumpf der Geschmack von Essen und Trinken dann ist.
Die Duftmoleküle gelangen über zwei verschiedene Wege zum Geruchszentrum (das befindet sich ganz oben in der Nase). Einmal direkt über die Nasenlöcher beim Einatmen und über die Verbindung von der Kehle zur Nase beim Ausatmen.

Der Geruchssinn ist ein träges System, d.h. wir nehmen einen Geruch erst ab einer bestimmten Schwelle wahr und der Sinn „gewöhnt“ sich schnell an einen starken dauerhaften Duft. Der Gewöhnungseffekt bewirkt, dass man den Duft dann nicht mehr wahrnehmen kann. Entfernt man sich von dem Duft regeneriert sich der Geruchssinn wieder und man kann den Duft, wenn er erneut auftritt, wieder wahrnehmen.
Im Bezug auf die Beurteilung eines Weines hat das folgende Auswirkungen: riechen Sie nicht zu lange und kräftig an einem Wein, lieber kurz und halten dann inne und versuchen den Duft zu beurteilen und zu identifizieren.

Die „Nase“

In Fachkreisen werden die Geruchseindrücke eines Weines als „Nase“ bezeichnet, auch Begriffe wie „Aroma“ und „Bukett“ fallen in diesem Zusammenhang, meinen aber unterschiedliche Eigenschaften eines Weines.
Mit dem Begriff Aroma spricht man speziell die Düfte an, die von der Traube stammen. Bei jungen Weinen zum Beispiel – frische, fruchtige Düfte.

Das Bukett bezeichnet im Allgemeinen Düfte, die sich bei der Reifung und Altern des Weines in den Eichenfässern und Flaschen entwickel.
Die Nase eines Weines kann unterschiedlich ausgeprägt und intensiv ausfallen. Dies hängt von vielen Faktoren ab unter anderem von seiner Herkunft und Qualität. Aber die Nase sollte stets frei von unangenehmen Gerüchen sein.

Lesen Sie im nächsten Teil mehr über „das Riechen“ und über die passenden Fachbegriffe.

Weingläser gibt es schon seit langer Zeit. Im Laufe der Jahre haben sich Form und Aussehen immer wieder verändert. Heutzutage wird Wein aus farblosen Kelchgläsern mit Stiel getrunken. Durch den Stiel wird sicher gestellt, dass der Kelch des Glases nicht mit der Hand berührt wird, was die Temperatur des Weines beeinflussen würde. Der Kelch selbst wiederum ist ungefärbt, damit die Farbe des Weines genau beurteilt werden kann.

Für Weißweine, die generell eher kühler getrunken werden, verwendet man kleinere Gläser mit der Absicht, nur wenig Wein einzuschenken. Dadurch wird das Glas schneller geleert und dem Wein bleibt keine Zeit sich darin zu erwärmen. Rotweine hingegen trinkt man aus größeren Gläsern, da sie wärmer als Weißweine genossen werden. Außerdem kann sich in einem größeren Kelch das Aroma besser entfalten.

Auch die Form des Kelches hat einen großen Einfluss auf Geruch und Geschmack des Weines. So sollte je nach Wein genau die Kelchform gewählt werden, die den Wein gerade die Zungenregionen erreichen lässt, welche für ein gewünschtes Geschmacksempfinden geeignet sind: Ein schmaler, sich oben verengender Kelch beispielsweise bewirkt, dass ein Wein eher im vorderen Bereich des Mundes und der Zunge wahrgenommen wird. Ein großer, bauchiger Kelch hingegen lässt einen Wein sich besser in der Mundhöhle entfalten.

Grundlage für Sherry sind die Rebsorten Palomino und Pedro Ximénez, beides weiße Trauben. Die Böden, auf denen diese Rebsorten reifen sind mittel bis stark kalkhaltig. Hergestellt werden die feinsten Sherrys nach dem sogenannten Solerasystem. Fassreihen liegen dabei in bis zu fünf Lagen übereinander, der ausgereifte Wein zur Flaschenabfüllung wird der untersten Reihe entnommen, aber nur ca. ein drittel des Fassinhaltes. Die unteren Fässer werden dann durch die jeweils darüberliegende Reihe wieder aufgefüllt, der jüngste Wein befindet sich in der oberen Fassreihe. Demnach sind Sherries Verschnitte, es gibt keine Jahresbezeichnung.

Zu den bekanntesten Sherry-Arten zählen:

• Fino
  Ein trockener Sherry von heller, fahlgoldener Farbe und feinem Geschmack
• Manzanilla
  Ein weicher und geschmeidiger Fino
• Amontillado
  Ein älterer und kerniger Fino mit Haselnussaroma
• Oloroso
  Ein wuchtig schwerer Sherry mit dunkelbrauner Farbe und einem ausgeprägten Nussaroma
• Abocado
  Ein halbsüßer Oloroso
• Cortado
  Ist anzusiedeln zwischen Amontillado und Oloroso

Cream Sherry oder Old Brown Sherry sind süße Sherrys, die eher für den Export bestimmt sind.

Neue Fässer beispielsweise geben einen Vanillegeschmack an den Wein ab. Die Atmung des Holzes fördert dessen Alterung, da die Tannine im Wein verstärkt werden. Besonders Eichenholz wird für die Herstellung von Weinfässern bevorzugt, da es sich durch die physikalischen Eigenschaften und die enthaltenen Geschmacksstoffe anbietet. Generell lässt sich sagen, dass für das Eichenaroma nicht das Fass, sondern das Holz verantwortlich ist. In Kellereien der USA, Australien oder Afrika gibt man deshalb oft Holzspäne mit in einen Stahltank, um dem Wein so das entsprechende Aroma zu geben. Dies wird allerdings in Europa nicht gerne gesehen.

Eichenfässer

Aber auch Eiche ist nicht gleich Eiche. Die Herkunft des Holzes und dessen Bewirtschaftung hat wesentlichen Einfluss auf beispielsweise die Größe der Holzporen. Das Holz aus langsam wachsenden Wäldern hat feinere Poren, was sich wiederum auf die Fassatmung auswirkt. Aber auch die Menge und Art der enthaltenen Aromen variiert stark. Phenole beispielsweise gehören zu den vielen Stoffen, die Auswirkung auf den Wein haben können. Auch Tannine, welche ja bereits in anderer Art durch die Traubenschalen/-stiele im Wein enthalten sind, befinden sind im Holz und verstärken die Struktur des Weines.

Weinausbau im Fass

Beim Ausbau des Weines in Fässern muss der Kellermeister mehrere Entscheidungen treffen. Dies umfasst beispielsweise den Anteil neuer Eichenfässer, die Art der Eiche und die Dauer der Lagerung in den unterschiedlichen Fässern. Der Weinerzeuger lässt den Wein vielleicht nicht über die komplette Dauer in neuer Eiche lagern, oder verwendet für einen Teil der Ernte Edelstahltanks oder andere neutrale Materialien. Aufgrund der Vielzahl an Möglichkeiten und Entscheidungen, die zu treffen sind, wird schnell deutlich, dass dazu viel Wissen und Erfahrung nötig ist.

Form und Größe des Fasses

Das heute meist verwendete Fass ist das traditionelle “Barrique” aus Bordeaux mit einem Fassungsvermögen von ca. 225 Litern. Diese Größe wurde zur Norm, weil es zum Einen problemlos von zwei Männern gehandhabt werden kann und zum Anderen das beste Oberflächenverhältnis bietet. Kleinere Fässer bieten mehr Holzkontakt, dafür sind sie aber unwirtschaftlich. Bei größeren Fässern ist der Austausch zwischen Holz und Wein geringer. Da Fässer heute lediglich zur Lagerung und nicht mehr zum Transport genutzt werden, können diese dünnwandiger gefertigt werden, was wiederum der Atmung des Weines zu Gute kommt.

Das Alter des Fasses

Neue Eiche enthält viele Aromakomponenten, die es mit der Zeit an den Fassinhalt abgibt. Andererseits lagert sich nach und nach auch Weinstein im Inneren des Fasses ab. Die Poren des Holzes verstopfen und die Oxidation verringert sich. Das führt dazu, dass auch ein Eichenfass irgendwann neutral wird. Da man ein Eichenfass aber nicht nur als Behälter nutzt, muss man dieses pflegen. Ein Fass sollte beispielsweise nie leer bleiben, da es sich durch den Inhalt ausbreitet und damit abgedichtet wird. Nach längerer Nutzung werden Fässer teilweise auch zerlegt, die Eichendauben innen abgehobelt und wieder zusammengesetzt. Damit erhält man nahezu die Eigenschaften eines neuen Fasses.

Einige Weine werden wenig oder gar nicht ausgebaut, sondern nur auf die Flaschenabfüllung vorbereitet (stabilisiert). Darunter fallen viele Weißweine, die kurz nach der Bereitung abgefüllt und wenig später getrunken werden. Andere Weine, sowohl Rot- als auch Weißwein, werden eine Zeit lang in einem Tank oder Fass gelagert und ausgebaut. Nach der Flaschenabfüllung altern diese Weine dann in der Flasche weiter, meistens oft erst im Keller des Endverbrauchers. Einige Rotweine, aus Bordeaux oder dem Burgund, können vor der Abfüllung über 2 Jahre im Keller verbringen, bevor diese abgefüllt und verkauft werden.
Heute ergänzen sich oftmals Fass- und Flaschenalterung, d.h. dass Weine, die eigentlich noch Zeit bräuchten, um ihr Tannin und Säure zu mildern, in Falschen abgefüllt werden und dort bis zur trinkreife weiteraltern.

Beutel aus Ziegenfell oder Schweinehäuten, die borrachas, waren wahrscheinlich die ersten Weinbehälter, darin nahm der Wein oft den Geschmack des Behälters an. Später kam die lederne Flasche aus Spanien, die bota, in Mode. Die kompakte Form der bota hatte den Vorteil, dass nicht mehr allzu viel eigenes Aroma an den Wein abgegeben wurde.

In der Antike wurden große Tonkrüge zu Transport und Lagerung von Wein benutzt, dies wird immer wieder eindrucksvoll durch Funde von Amphoren am Grunde des Mittelmeeres belegt. Die Griechen und später die Römer nutzen die Tongefäße für den Transport von Gütern aller Art, z.B. Öl und auch Wein.
Die Römer begannen mit der Fertigung von Holzfässern, als sie ihr Weltreich nach Norden über die Alpen hin ausdehnten. Das Fass wurde schnell zum wichtigsten Transportgefäß für Wein, wie aus zahlreichen Reliefs und Inschriften der Römerzeit hervorgeht. Die Vorteile des Holzfasses im Vergleich zum Tonkrug liegen auf der Hand. Es ist leichter, haltbarer, einfacher zu transportieren und zu reparieren. Durch diese Vorteile war es für den Weinhandel von entscheidender Bedeutung, lange bevor seine reifende Wirkung auf den Wein bekannt wurde. Holz war bis weit in das 19. Jahrhundert hinein das beherrschende Lagergefäß, bis Beton und Glasbehälter eingeführt worden sind. Heute sind Edelstahltanks und Kunststoff weitere Alternativen.

Der Weinausbau ist ein relativ moderner Prozess der Weinbereitung. In der Antike war bereits bekannt, dass Wein in versiegelten Amphoren altern konnte,  dieses Wissen ging aber in den Wirren des frühen Mittelalters verloren. Im Mittelalter war für den Weinhändler junger Wein von Vorteil, da alter Wein in halbvollen Weinfässern sich unerbittlich in Essig verwandelte. Oft auch begann der Wein in den Fässern seinen Zustand zu ändern (umzukippen), sich in Essig zu verwandeln oder erneut zu gären. Die Ursachen hierfür waren nicht bekannt, erst im 17. Jahrhundert begann sich das mit neuen Prinzipien und Methoden zu ändern.

Lesen Sie im nächsten Artikel mehr über diese Prinzipien und Methoden.