Warum wird heute immer noch Kork zum Verschließen von Wein benutzt?

Der Korken ist ein Relikt aus der Römerzeit und eigentlich ein Anachronismus im heutigen Zeitalter der Technik. In den letzten Jahrzehnten gab es viele Versuche einen Ersatz für den klassischen Korken zu finden, zum Beispiel Plastik- und Metallverschlüsse sowie die neueste Variante, der Glaskorken. Bisher konnte aber keiner dieser Verschlüsse den Korken ablösen. Kork bildet einen idealen Verschluss, da seine mikroskopisch kleinen Zellen sich wie Saugnäpfe an die Glaswand heften. Der Korken lässt dabei keine Flüssigkeit durchdringen, jedoch kleinste Mengen an Luft. Der darin enthaltene Sauerstoff ist für die weitere Weinreifung notwendig. Kork ist neutral zum Wein, d.h. er reagiert nicht und wird auch vom Wein nicht angegriffen. Durch verschiedene Schimmelpilze und Schädlinge (z.B. Rüsselkäfer) kann der Korken geschädigt werden, das kann aber durch die richtigen Kellerbedingungen verhindert werden.

Die im mediterranen Klima heimische Korkeiche “Quercus suber” liefert die Rinde als Ausgangsrohstoff für die Korkproduktion. Die Rinde einer Korkeiche kann einmal alle 9-15 Jahre “geerntet” werden, dieser lange Zyklus ist im langsamen Wachstum der Korkeiche begründet. Eine Korkeiche kann auch erst im Alter von 50-75 Jahren brauchbare Rinde zur Korkproduktion liefern. Die Korkeichen gedeihen nur in einigen wenigen Ländern des Mittelmeerraumes wie Portugal (erzeugt ca. 50% der weltweiten Produktion an Kork), Spanien, Algerien, Marokko, Frankreich und Italien.

Winzer wählen die Qualitätsstufe des verwendeten Korkens abhängig von der Alterungsfähigkeit des Weines, dessen Flasche damit verschlossen werden soll, aus. Für kurzlebige Weißweine benötigt man lediglich kurze Korken von geringer Qualität. Portweine hingegen benötigen die längsten und besten Korken. Diese Korken können, bei guten Lagerbedingungen, den Wein über ein Jahrhundert lang hin schützen. In der Regel werden diese Spitzenweine jedoch alle 20 oder 30 Jahre neu verkorkt.

Neue Fässer beispielsweise geben einen Vanillegeschmack an den Wein ab. Die Atmung des Holzes fördert dessen Alterung, da die Tannine im Wein verstärkt werden. Besonders Eichenholz wird für die Herstellung von Weinfässern bevorzugt, da es sich durch die physikalischen Eigenschaften und die enthaltenen Geschmacksstoffe anbietet. Generell lässt sich sagen, dass für das Eichenaroma nicht das Fass, sondern das Holz verantwortlich ist. In Kellereien der USA, Australien oder Afrika gibt man deshalb oft Holzspäne mit in einen Stahltank, um dem Wein so das entsprechende Aroma zu geben. Dies wird allerdings in Europa nicht gerne gesehen.

Eichenfässer

Aber auch Eiche ist nicht gleich Eiche. Die Herkunft des Holzes und dessen Bewirtschaftung hat wesentlichen Einfluss auf beispielsweise die Größe der Holzporen. Das Holz aus langsam wachsenden Wäldern hat feinere Poren, was sich wiederum auf die Fassatmung auswirkt. Aber auch die Menge und Art der enthaltenen Aromen variiert stark. Phenole beispielsweise gehören zu den vielen Stoffen, die Auswirkung auf den Wein haben können. Auch Tannine, welche ja bereits in anderer Art durch die Traubenschalen/-stiele im Wein enthalten sind, befinden sind im Holz und verstärken die Struktur des Weines.

Weinausbau im Fass

Beim Ausbau des Weines in Fässern muss der Kellermeister mehrere Entscheidungen treffen. Dies umfasst beispielsweise den Anteil neuer Eichenfässer, die Art der Eiche und die Dauer der Lagerung in den unterschiedlichen Fässern. Der Weinerzeuger lässt den Wein vielleicht nicht über die komplette Dauer in neuer Eiche lagern, oder verwendet für einen Teil der Ernte Edelstahltanks oder andere neutrale Materialien. Aufgrund der Vielzahl an Möglichkeiten und Entscheidungen, die zu treffen sind, wird schnell deutlich, dass dazu viel Wissen und Erfahrung nötig ist.

Form und Größe des Fasses

Das heute meist verwendete Fass ist das traditionelle “Barrique” aus Bordeaux mit einem Fassungsvermögen von ca. 225 Litern. Diese Größe wurde zur Norm, weil es zum Einen problemlos von zwei Männern gehandhabt werden kann und zum Anderen das beste Oberflächenverhältnis bietet. Kleinere Fässer bieten mehr Holzkontakt, dafür sind sie aber unwirtschaftlich. Bei größeren Fässern ist der Austausch zwischen Holz und Wein geringer. Da Fässer heute lediglich zur Lagerung und nicht mehr zum Transport genutzt werden, können diese dünnwandiger gefertigt werden, was wiederum der Atmung des Weines zu Gute kommt.

Das Alter des Fasses

Neue Eiche enthält viele Aromakomponenten, die es mit der Zeit an den Fassinhalt abgibt. Andererseits lagert sich nach und nach auch Weinstein im Inneren des Fasses ab. Die Poren des Holzes verstopfen und die Oxidation verringert sich. Das führt dazu, dass auch ein Eichenfass irgendwann neutral wird. Da man ein Eichenfass aber nicht nur als Behälter nutzt, muss man dieses pflegen. Ein Fass sollte beispielsweise nie leer bleiben, da es sich durch den Inhalt ausbreitet und damit abgedichtet wird. Nach längerer Nutzung werden Fässer teilweise auch zerlegt, die Eichendauben innen abgehobelt und wieder zusammengesetzt. Damit erhält man nahezu die Eigenschaften eines neuen Fasses.