Einige Weine werden wenig oder gar nicht ausgebaut, sondern nur auf die Flaschenabfüllung vorbereitet (stabilisiert). Darunter fallen viele Weißweine, die kurz nach der Bereitung abgefüllt und wenig später getrunken werden. Andere Weine, sowohl Rot- als auch Weißwein, werden eine Zeit lang in einem Tank oder Fass gelagert und ausgebaut. Nach der Flaschenabfüllung altern diese Weine dann in der Flasche weiter, meistens oft erst im Keller des Endverbrauchers. Einige Rotweine, aus Bordeaux oder dem Burgund, können vor der Abfüllung über 2 Jahre im Keller verbringen, bevor diese abgefüllt und verkauft werden.
Heute ergänzen sich oftmals Fass- und Flaschenalterung, d.h. dass Weine, die eigentlich noch Zeit bräuchten, um ihr Tannin und Säure zu mildern, in Falschen abgefüllt werden und dort bis zur trinkreife weiteraltern.

Beutel aus Ziegenfell oder Schweinehäuten, die borrachas, waren wahrscheinlich die ersten Weinbehälter, darin nahm der Wein oft den Geschmack des Behälters an. Später kam die lederne Flasche aus Spanien, die bota, in Mode. Die kompakte Form der bota hatte den Vorteil, dass nicht mehr allzu viel eigenes Aroma an den Wein abgegeben wurde.

In der Antike wurden große Tonkrüge zu Transport und Lagerung von Wein benutzt, dies wird immer wieder eindrucksvoll durch Funde von Amphoren am Grunde des Mittelmeeres belegt. Die Griechen und später die Römer nutzen die Tongefäße für den Transport von Gütern aller Art, z.B. Öl und auch Wein.
Die Römer begannen mit der Fertigung von Holzfässern, als sie ihr Weltreich nach Norden über die Alpen hin ausdehnten. Das Fass wurde schnell zum wichtigsten Transportgefäß für Wein, wie aus zahlreichen Reliefs und Inschriften der Römerzeit hervorgeht. Die Vorteile des Holzfasses im Vergleich zum Tonkrug liegen auf der Hand. Es ist leichter, haltbarer, einfacher zu transportieren und zu reparieren. Durch diese Vorteile war es für den Weinhandel von entscheidender Bedeutung, lange bevor seine reifende Wirkung auf den Wein bekannt wurde. Holz war bis weit in das 19. Jahrhundert hinein das beherrschende Lagergefäß, bis Beton und Glasbehälter eingeführt worden sind. Heute sind Edelstahltanks und Kunststoff weitere Alternativen.

Der Weinausbau ist ein relativ moderner Prozess der Weinbereitung. In der Antike war bereits bekannt, dass Wein in versiegelten Amphoren altern konnte,  dieses Wissen ging aber in den Wirren des frühen Mittelalters verloren. Im Mittelalter war für den Weinhändler junger Wein von Vorteil, da alter Wein in halbvollen Weinfässern sich unerbittlich in Essig verwandelte. Oft auch begann der Wein in den Fässern seinen Zustand zu ändern (umzukippen), sich in Essig zu verwandeln oder erneut zu gären. Die Ursachen hierfür waren nicht bekannt, erst im 17. Jahrhundert begann sich das mit neuen Prinzipien und Methoden zu ändern.

Lesen Sie im nächsten Artikel mehr über diese Prinzipien und Methoden.