Warum wird heute immer noch Kork zum Verschließen von Wein benutzt?

Der Korken ist ein Relikt aus der Römerzeit und eigentlich ein Anachronismus im heutigen Zeitalter der Technik. In den letzten Jahrzehnten gab es viele Versuche einen Ersatz für den klassischen Korken zu finden, zum Beispiel Plastik- und Metallverschlüsse sowie die neueste Variante, der Glaskorken. Bisher konnte aber keiner dieser Verschlüsse den Korken ablösen. Kork bildet einen idealen Verschluss, da seine mikroskopisch kleinen Zellen sich wie Saugnäpfe an die Glaswand heften. Der Korken lässt dabei keine Flüssigkeit durchdringen, jedoch kleinste Mengen an Luft. Der darin enthaltene Sauerstoff ist für die weitere Weinreifung notwendig. Kork ist neutral zum Wein, d.h. er reagiert nicht und wird auch vom Wein nicht angegriffen. Durch verschiedene Schimmelpilze und Schädlinge (z.B. Rüsselkäfer) kann der Korken geschädigt werden, das kann aber durch die richtigen Kellerbedingungen verhindert werden.

Die im mediterranen Klima heimische Korkeiche “Quercus suber” liefert die Rinde als Ausgangsrohstoff für die Korkproduktion. Die Rinde einer Korkeiche kann einmal alle 9-15 Jahre “geerntet” werden, dieser lange Zyklus ist im langsamen Wachstum der Korkeiche begründet. Eine Korkeiche kann auch erst im Alter von 50-75 Jahren brauchbare Rinde zur Korkproduktion liefern. Die Korkeichen gedeihen nur in einigen wenigen Ländern des Mittelmeerraumes wie Portugal (erzeugt ca. 50% der weltweiten Produktion an Kork), Spanien, Algerien, Marokko, Frankreich und Italien.

Winzer wählen die Qualitätsstufe des verwendeten Korkens abhängig von der Alterungsfähigkeit des Weines, dessen Flasche damit verschlossen werden soll, aus. Für kurzlebige Weißweine benötigt man lediglich kurze Korken von geringer Qualität. Portweine hingegen benötigen die längsten und besten Korken. Diese Korken können, bei guten Lagerbedingungen, den Wein über ein Jahrhundert lang hin schützen. In der Regel werden diese Spitzenweine jedoch alle 20 oder 30 Jahre neu verkorkt.

In den letzten Jahrzehnten hat die Weinherstellung einen enormen Entwicklungsprozess durchlaufen. Die chemischen Reaktionen, die bei der Weinkelterung ablaufen sind mittlerweile gut bekannt. Doch die Entwicklung des Weines vom Gärbehälter bis zur Flaschenabfüllung hält immer noch einige Überraschungen und Geheimnisse für Winzer und Forscher bereit.

Dass Eichenfässer den Geschmack von reifendem Wein beeinflussen können ist seit Jahrhunderten bekannt, doch die Hintergründe wurden erst in den letzten Jahren untersucht und verstanden.  Dabei hat man herausgefunden, dass Weine verschiedener Alterungsstufen unterschiedlich auf die Lagerung reagieren. Der Auswahl des Behälters bekommt beim Reifungsprozess eine besondere Bedeutung zu, da dieser die Reifung beeinflussen kann (Eichenfässer) oder neutral ist und kaum Einfluss auf den Prozess hat (Edelstahltanks). Die Weinentwicklung geht auch nach der Abfüllung in Flaschen weiter, hier haben der Verschluss (ob Korken, Schraubverschluss oder Glaskorken), die Lagerung und der Transport Einfluss auf die Weinqualität.

Der Ausbau (Reifung) des Weines hat ebenso, wie die vorhergangenen Schritte der Weinherstellung, eine enorme Auswirkung auf die spätere Qualität des Weines. Bei diesem Prozess muss einiges beachtet werden, damit aus dem Rohprodukt ein großer Wein wird. In der Vergangenheit wurden viele Weine auf Grund schmutziger Fässer oder mangelhafter Kellerpflege verdorben. Bei den heutigen Standards, Vorschriften und Kontrollen ist ein schlechter Reifungsprozess eher auf mangelndes Management zurückzuführen.

Durch gezieltes Eingreifen des Winzers werden unerwünschte biologische und chemische Reaktionen verhindert. Die Winzer unterziehen den jungen Wein Verfahren, die diesen stabilisieren und klären, damit wird die Rauheit gemildert und eine sanfte Methamorphose eingeleitet – dieser Prozess nimmt eine gewisse Zeit in Anspruch.

Durch neue Verfahren läßt sich dieser Prozess erheblich beschleunigen, wie jüngst chinesische Wissenschaftler bewiesen haben. Sie lassen Wein mit Hilfe von Strom künstlich reifen (Quelle: Spiegel Online Artikel Strom lässt Wein in Minuten reifen), ob dies jedoch mit der traditionellen Weinherstellung vereinbar ist und vom Weinliebhaber angenommen wird, muss sich noch zeigen.

Lesen Sie mehr im nächsten Artikel: Die Kunst des Weinausbaus