Auf Weinetiketten wird der Alkoholgehalt mit den in der Weinsprache üblichen Volumenprozent (Vol.-%), alternativ auch in Gramm pro Liter (g/l), angegeben. Hierbei entspricht 7,95 g Alkohol einem Volumen-Prozent (1° oder 1 %-vol.). Zur Umrechnung von Vol.-% nach Gramm pro Liter multipliziert man demnach die Vol.-% mit dem Faktor 7,95 um den Alkohol in Gramm pro Liter zu erhalten.

Für viele häufig überraschend ist die Tatsache, dass laut einem EU Gesetz Wein ein Mindestmaß von 8,5 Vol.-% Alkohol enthalten muss, um als Wein bezeichnet werden zu dürfen. Eine natürliche Alkohol-Obergrenze hat Wein bei 16,5 – 17,5 Volumenprozent: Ab jener Grenze sterben nämlich die meisten bei der Gärung eingesetzten Hefebakterien durch den selbst produzierten Alkohol ab, und die Gärung kommt zu einem natürlichen Ende.

Der nach der Gärung im Wein noch enthaltene und nicht zu Alkohol vergorene Zucker bleibt dem Wein als Restsüße erthalten und bestimmt die Geschmacksrichtung (Trocken, Halbtrocken, Lieblich) des Weines.

Auszug aus dem kleinen Weinausweis vom Weinhof Edgar Hermes – Hermeswein.de.

So prüfen Sie das Aussehen eines Weines
Halten Sie das Glas mit dem Wein vor einen weißen Hintergrund. Dadurch können Sie die Klarheit des Weines prüfen. Der Wein sollte möglichst klar, d.h. frei von Schwebstoffen, sein und glänzen. Die besten und feinsten Weine warten mit einem unübersehbaren Glanz und Schimmer auf.
Widmen Sie nun der Farbe des Weins Ihre volle Aufmerksamkeit. Ist sie blass oder kräftig?
Hellgelb, Strohgelb, Dunkelgelb oder Bernstein für Weißweine?
Leuchtendes Purpur, rubinrot, braunrot, braun, mahagonifarben (im Alter) für Rotwein?

In allen Weinen ist unter anderem eine Menge Kohlensäure (H₂CO₃)_aq enthalten. Diese bildet sich als Nebenprodukt bei der Gärung, was man aber den meisten Weinen weder ansieht noch schmeckt. Bei jungem Weißwein kann es zu geringer Bläschenbildung am Rand kommen.
Als nächstes Prüfen Sie den Farbsaum, dazu heben Sie nun Ihr Glas leicht schräg und begutachten die Farbe die der Wein am Glasrand annimmt. Dies vermittelt bei Rotwein eine gewisse Vorstellung vom Reifungsgrad. Ist der Wein am Rand mehr braun oder ziegelrot, desto älter oder trinkreifer ist der Wein.

Im Allgemeinen kann man sagen, dass Weißweine an Farbe gewinnen, wenn sie altern: von Hellgelb, Strohgelb, zu Dunkelgelb bis hin zu Bernsteinfarben. Rotweine verlieren hingegen an „Röte“ mit dem Alter: Von purpurrot in der Jugend, über rubinrot und braunrot, bis sie fast mahagonifarben sind.

Die Viskosität
Halten Sie nun Ihr Glas vor sich und schwenken Sie es langsam und gleichmäßig. Anschließend halten Sie es gegen das Licht. Je nach Alkoholgehalt und Inhaltstoffen, je mehr desto deutlicher, bilden sich nun Schlieren und „Tränen“ an der Glasinnenseite aus. Dies gibt Ihnen einen ersten Hinweis auf die Gewichtigkeit und Reichhaltigkeit des Weins. Den Gaumen kann dieser Test natürlich nicht ersetzen.

Im nächsten Teil behandeln wir ausführlich den Duft des Weines, die Technik des Riechens sowie die Fachbegriffe um Ihre Erfahrungen zu beschreiben.

Die Dauer dieser stürmischen oder auch Hauptgärung dauert in der Regel eine Woche. Die darauffolgende Nachgärung dauert noch weitere Wochen. Durch die Umwandlung des Zuckers in Alkohol, welches für den Hefepilz selbst ein Gift ist, stirbt dieser bei der Erreichung des kritischen Alkoholgehaltes ab und sinkt auf den Fassboden ab.

In den letzten Jahrzehnten hat die Weinherstellung einen enormen Entwicklungsprozess durchlaufen. Die chemischen Reaktionen, die bei der Weinkelterung ablaufen sind mittlerweile gut bekannt. Doch die Entwicklung des Weines vom Gärbehälter bis zur Flaschenabfüllung hält immer noch einige Überraschungen und Geheimnisse für Winzer und Forscher bereit.

Dass Eichenfässer den Geschmack von reifendem Wein beeinflussen können ist seit Jahrhunderten bekannt, doch die Hintergründe wurden erst in den letzten Jahren untersucht und verstanden.  Dabei hat man herausgefunden, dass Weine verschiedener Alterungsstufen unterschiedlich auf die Lagerung reagieren. Der Auswahl des Behälters bekommt beim Reifungsprozess eine besondere Bedeutung zu, da dieser die Reifung beeinflussen kann (Eichenfässer) oder neutral ist und kaum Einfluss auf den Prozess hat (Edelstahltanks). Die Weinentwicklung geht auch nach der Abfüllung in Flaschen weiter, hier haben der Verschluss (ob Korken, Schraubverschluss oder Glaskorken), die Lagerung und der Transport Einfluss auf die Weinqualität.

Der Ausbau (Reifung) des Weines hat ebenso, wie die vorhergangenen Schritte der Weinherstellung, eine enorme Auswirkung auf die spätere Qualität des Weines. Bei diesem Prozess muss einiges beachtet werden, damit aus dem Rohprodukt ein großer Wein wird. In der Vergangenheit wurden viele Weine auf Grund schmutziger Fässer oder mangelhafter Kellerpflege verdorben. Bei den heutigen Standards, Vorschriften und Kontrollen ist ein schlechter Reifungsprozess eher auf mangelndes Management zurückzuführen.

Durch gezieltes Eingreifen des Winzers werden unerwünschte biologische und chemische Reaktionen verhindert. Die Winzer unterziehen den jungen Wein Verfahren, die diesen stabilisieren und klären, damit wird die Rauheit gemildert und eine sanfte Methamorphose eingeleitet – dieser Prozess nimmt eine gewisse Zeit in Anspruch.

Durch neue Verfahren läßt sich dieser Prozess erheblich beschleunigen, wie jüngst chinesische Wissenschaftler bewiesen haben. Sie lassen Wein mit Hilfe von Strom künstlich reifen (Quelle: Spiegel Online Artikel Strom lässt Wein in Minuten reifen), ob dies jedoch mit der traditionellen Weinherstellung vereinbar ist und vom Weinliebhaber angenommen wird, muss sich noch zeigen.

Lesen Sie mehr im nächsten Artikel: Die Kunst des Weinausbaus

In Flaschen kommt es in der Regel nicht zur Nachgärung, diese ist dort unerwünscht. Eine Nachgärung in der Flasche lässt auf mangelnde Sterilisation der Flasche oder des Korkens, bzw. auf leichte Verunreinigungen im Wein rückschließen.

Bei der Hefe handelt es sich um einen Mikroorganismus, der den Pilzen angehört und im Most für die Gärung und damit die Erzeugung des Alkohols sorgt. Im Besonderen handelt es sich um die Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus), im Gegensatz zu beispielsweise Bier-, Sherry- oder anderen Hefestämmen. Die Weinhefe erzeugt während der Gärung die so wertvollen Geruchs- und Geschmacksstoffe, auch Bukettstoffe genannt. Andere natürlich vorkommende Pilze und Bakterien wie Kahmhefen, Schleimhefen, Schimmelpilze oder Bakterien erzeugen unreine Geschmacksstoffe und flüchtige Säuren. Diese versucht man so gut wie möglich zu vermeiden, daher ist eine wichtige Aufgabe des Kellermeisters die natürlichen Hefen und Bakterien so gut als möglich zu bekämpfen.

Die Gärung ist der Prozess, in dem organische Verbindungen unter dem Einfluss von Enzymen zersetzt werden. Durch die Einwirkung der Hefe und ihrer Enzyme wird der Zucker im Traubenmost in Kohlenstoffdioxid, z.T. auch gelöst als Kohlensäure, und Ethylalkohol gespalten. Nebenprodukte dieses Prozesses sind Glyzerin, Bernsteinsäure, flüchtige Säuren und Acetaldehyd, die in kleinen Mengen entstehen können. Um eine unkontrollierte Gärung, welche den Most stark erwärmen würde, zu vermeiden wird der Verlauf der Gärung durch Kälte und/oder Kohlensäuredruck kontrolliert. So können sich die Hefen nicht beliebig vermehren. Auf diese Weise erzeugte Weine haben ein feineres und delikateres Bukett, schmecken lebendiger und sind außerdem länger lagerbar. Ein Öchslegrad wird bei der Gärung zu ca. 0,13 g/l Alkohol.