Auf Weinetiketten wird der Alkoholgehalt mit den in der Weinsprache üblichen Volumenprozent (Vol.-%), alternativ auch in Gramm pro Liter (g/l), angegeben. Hierbei entspricht 7,95 g Alkohol einem Volumen-Prozent (1° oder 1 %-vol.). Zur Umrechnung von Vol.-% nach Gramm pro Liter multipliziert man demnach die Vol.-% mit dem Faktor 7,95 um den Alkohol in Gramm pro Liter zu erhalten.

Für viele häufig überraschend ist die Tatsache, dass laut einem EU Gesetz Wein ein Mindestmaß von 8,5 Vol.-% Alkohol enthalten muss, um als Wein bezeichnet werden zu dürfen. Eine natürliche Alkohol-Obergrenze hat Wein bei 16,5 – 17,5 Volumenprozent: Ab jener Grenze sterben nämlich die meisten bei der Gärung eingesetzten Hefebakterien durch den selbst produzierten Alkohol ab, und die Gärung kommt zu einem natürlichen Ende.

Der nach der Gärung im Wein noch enthaltene und nicht zu Alkohol vergorene Zucker bleibt dem Wein als Restsüße erthalten und bestimmt die Geschmacksrichtung (Trocken, Halbtrocken, Lieblich) des Weines.

Auszug aus dem kleinen Weinausweis vom Weinhof Edgar Hermes – Hermeswein.de.

Die Dauer dieser stürmischen oder auch Hauptgärung dauert in der Regel eine Woche. Die darauffolgende Nachgärung dauert noch weitere Wochen. Durch die Umwandlung des Zuckers in Alkohol, welches für den Hefepilz selbst ein Gift ist, stirbt dieser bei der Erreichung des kritischen Alkoholgehaltes ab und sinkt auf den Fassboden ab.

In Flaschen kommt es in der Regel nicht zur Nachgärung, diese ist dort unerwünscht. Eine Nachgärung in der Flasche lässt auf mangelnde Sterilisation der Flasche oder des Korkens, bzw. auf leichte Verunreinigungen im Wein rückschließen.

Bei der Hefe handelt es sich um einen Mikroorganismus, der den Pilzen angehört und im Most für die Gärung und damit die Erzeugung des Alkohols sorgt. Im Besonderen handelt es sich um die Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus), im Gegensatz zu beispielsweise Bier-, Sherry- oder anderen Hefestämmen. Die Weinhefe erzeugt während der Gärung die so wertvollen Geruchs- und Geschmacksstoffe, auch Bukettstoffe genannt. Andere natürlich vorkommende Pilze und Bakterien wie Kahmhefen, Schleimhefen, Schimmelpilze oder Bakterien erzeugen unreine Geschmacksstoffe und flüchtige Säuren. Diese versucht man so gut wie möglich zu vermeiden, daher ist eine wichtige Aufgabe des Kellermeisters die natürlichen Hefen und Bakterien so gut als möglich zu bekämpfen.

Die Gärung ist der Prozess, in dem organische Verbindungen unter dem Einfluss von Enzymen zersetzt werden. Durch die Einwirkung der Hefe und ihrer Enzyme wird der Zucker im Traubenmost in Kohlenstoffdioxid, z.T. auch gelöst als Kohlensäure, und Ethylalkohol gespalten. Nebenprodukte dieses Prozesses sind Glyzerin, Bernsteinsäure, flüchtige Säuren und Acetaldehyd, die in kleinen Mengen entstehen können. Um eine unkontrollierte Gärung, welche den Most stark erwärmen würde, zu vermeiden wird der Verlauf der Gärung durch Kälte und/oder Kohlensäuredruck kontrolliert. So können sich die Hefen nicht beliebig vermehren. Auf diese Weise erzeugte Weine haben ein feineres und delikateres Bukett, schmecken lebendiger und sind außerdem länger lagerbar. Ein Öchslegrad wird bei der Gärung zu ca. 0,13 g/l Alkohol.