Crianza: Diese Weine wurden mindestens zwei Jahre gelagert, davon mindestens sechs Monate in Eichenfässern. In bestimmten D.O.-Gebieten beträgt der Fassausbau ein Jahr.

Reserva: Roteine müssen mindestens drei Jahre lagern, davon ein Jahr im Eichenfass. Weiß- und Roséweine lagern mindestens 24 Monate, davon sechs Monate in Eichenfässern.

Gran Reserva: Für Rotweine gilt eine mindestens fünf Jahre lange Lagerung, davon 24 Monate in Eichenfässern. Für Rosé- und Weißweine gilt eine Reifezeit von mindestens vier Jahren, sechs Monate davon im Eichenfass.

Alle Weine, die eine geringere Lagerzeit als die der Crianzastufe aufweisen, laufen unter der Bezeichnung “joven” – Jungwein.

Für die spanischen Weinmacher, gilt es schon seit Jahrzehnten als Selbstverständlichkeit trinkreife Weine zu erzeugen. Die Weingüter (Bodegas) überschreiten dabei oft die gesetzliche Mindestlagerdauer und entscheiden Jahrgang für Jahrgang, wann der Reifeprozess im Fass abgeschlossen ist. Damit wird gezielt die gewünschte Weichheit und Eleganz entwickelt.
Alle drei bis sechs Monate wird ein Rotwein umgefüllt, um die Sedimente zu entfernen und meist von jungen in ältere Gebinde zu wechseln. Der Aufwand, der dabei betrieben wird ist enorm, vor allem die großen Bodegas mit tausenden von Fässern.

In Flaschen kommt es in der Regel nicht zur Nachgärung, diese ist dort unerwünscht. Eine Nachgärung in der Flasche lässt auf mangelnde Sterilisation der Flasche oder des Korkens, bzw. auf leichte Verunreinigungen im Wein rückschließen.

Übrigens: Bei der Lagerung sind auch Luftfeuchtigkeit und Dunkelheit wichtige Faktoren. Ist die Luftfeuchtigkeit zu gering, führt das zum Austrocknen des Korkens, was einen Oxidationsprozess zur Folge hat. Und eine Lagerung bei zu viel Sonnenlicht führt zum Zerfall des Weines. Er sollte also auch möglichst abgedunkelt bei einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 70% gelagert werden.

Doch zurück zur Temperatur: Ihr kommt nämlich auch beim Genuss des Rebensaftes große Bedeutung zu. Die Faustregel: Besser zu kühl als zu warm. Denn ein warmer Wein ist alkoholisch und verströmt störende Düfte. Auch bei Sekt sind niedrige Temperaturen von Vorteil, weil dadurch das Entweichen der Kohlensäure verlangsamt wird.

Einen kräftigen und gereiften Rotwein genießt man am besten leicht unter Zimmertemperatur bei ungefähr 18°C, ein leichter und fruchtiger hingegen wird besser vier bis fünf Grad kühler getrunken. Gleiches gilt für körperreiche Weißweine. Die optimale Trinktemperatur bei leichten Weißweinen liegt bei ca. 8°C. Doch auch hier gilt: Selbst Ausprobieren bringt oftmals die besten Erkenntnisse!

Im Allgemeinen sollte man den Wein immer ein bis zwei Grad kühler servieren, als er getrunken wird, da er sich schon beim Einschenken ins Glas erwärmt. Um die gewünschte Temperatur des Weines zu ermitteln, ist die Verwendung eines Weinthermometers empfehlenswert, die in verschiedenen Ausführungen erhältlich sind.

Bei der Hefe handelt es sich um einen Mikroorganismus, der den Pilzen angehört und im Most für die Gärung und damit die Erzeugung des Alkohols sorgt. Im Besonderen handelt es sich um die Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus), im Gegensatz zu beispielsweise Bier-, Sherry- oder anderen Hefestämmen. Die Weinhefe erzeugt während der Gärung die so wertvollen Geruchs- und Geschmacksstoffe, auch Bukettstoffe genannt. Andere natürlich vorkommende Pilze und Bakterien wie Kahmhefen, Schleimhefen, Schimmelpilze oder Bakterien erzeugen unreine Geschmacksstoffe und flüchtige Säuren. Diese versucht man so gut wie möglich zu vermeiden, daher ist eine wichtige Aufgabe des Kellermeisters die natürlichen Hefen und Bakterien so gut als möglich zu bekämpfen.

Die Gärung ist der Prozess, in dem organische Verbindungen unter dem Einfluss von Enzymen zersetzt werden. Durch die Einwirkung der Hefe und ihrer Enzyme wird der Zucker im Traubenmost in Kohlenstoffdioxid, z.T. auch gelöst als Kohlensäure, und Ethylalkohol gespalten. Nebenprodukte dieses Prozesses sind Glyzerin, Bernsteinsäure, flüchtige Säuren und Acetaldehyd, die in kleinen Mengen entstehen können. Um eine unkontrollierte Gärung, welche den Most stark erwärmen würde, zu vermeiden wird der Verlauf der Gärung durch Kälte und/oder Kohlensäuredruck kontrolliert. So können sich die Hefen nicht beliebig vermehren. Auf diese Weise erzeugte Weine haben ein feineres und delikateres Bukett, schmecken lebendiger und sind außerdem länger lagerbar. Ein Öchslegrad wird bei der Gärung zu ca. 0,13 g/l Alkohol.