Der rote Farbstoff für Rotweine stammt aus den Beerenschalen und löst sich erst durch Alkohol heraus. Das bedeutet, dass der Rotwein seine Farbe durch die Gärung der Maische erhält. Diese ist vorerst lila bis grau gefärbt, erzeugt aber am Ende des Prozesses doch rubinrote Weine. Neben dem Farbstoff wird während der Maische-Gärung auch der Gerbstoff gelöst. Schwere Rotweine können daher schon einmal länger auf diese Weise gären. Leichten Weinen hingegen steht das nicht sonderlich gut. Bei diesen wird teilweise durch kurzes Erhitzen der Maische eine hohe Farbausbeute erreicht, ohne dass der fruchtige Geschmack durch zu viele Gerbstoffe erdrückt wird.