In den letzten Jahrzehnten hat die Weinherstellung einen enormen Entwicklungsprozess durchlaufen. Die chemischen Reaktionen, die bei der Weinkelterung ablaufen sind mittlerweile gut bekannt. Doch die Entwicklung des Weines vom Gärbehälter bis zur Flaschenabfüllung hält immer noch einige Überraschungen und Geheimnisse für Winzer und Forscher bereit.

Dass Eichenfässer den Geschmack von reifendem Wein beeinflussen können ist seit Jahrhunderten bekannt, doch die Hintergründe wurden erst in den letzten Jahren untersucht und verstanden.  Dabei hat man herausgefunden, dass Weine verschiedener Alterungsstufen unterschiedlich auf die Lagerung reagieren. Der Auswahl des Behälters bekommt beim Reifungsprozess eine besondere Bedeutung zu, da dieser die Reifung beeinflussen kann (Eichenfässer) oder neutral ist und kaum Einfluss auf den Prozess hat (Edelstahltanks). Die Weinentwicklung geht auch nach der Abfüllung in Flaschen weiter, hier haben der Verschluss (ob Korken, Schraubverschluss oder Glaskorken), die Lagerung und der Transport Einfluss auf die Weinqualität.

Der Ausbau (Reifung) des Weines hat ebenso, wie die vorhergangenen Schritte der Weinherstellung, eine enorme Auswirkung auf die spätere Qualität des Weines. Bei diesem Prozess muss einiges beachtet werden, damit aus dem Rohprodukt ein großer Wein wird. In der Vergangenheit wurden viele Weine auf Grund schmutziger Fässer oder mangelhafter Kellerpflege verdorben. Bei den heutigen Standards, Vorschriften und Kontrollen ist ein schlechter Reifungsprozess eher auf mangelndes Management zurückzuführen.

Durch gezieltes Eingreifen des Winzers werden unerwünschte biologische und chemische Reaktionen verhindert. Die Winzer unterziehen den jungen Wein Verfahren, die diesen stabilisieren und klären, damit wird die Rauheit gemildert und eine sanfte Methamorphose eingeleitet – dieser Prozess nimmt eine gewisse Zeit in Anspruch.

Durch neue Verfahren läßt sich dieser Prozess erheblich beschleunigen, wie jüngst chinesische Wissenschaftler bewiesen haben. Sie lassen Wein mit Hilfe von Strom künstlich reifen (Quelle: Spiegel Online Artikel Strom lässt Wein in Minuten reifen), ob dies jedoch mit der traditionellen Weinherstellung vereinbar ist und vom Weinliebhaber angenommen wird, muss sich noch zeigen.

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In Flaschen kommt es in der Regel nicht zur Nachgärung, diese ist dort unerwünscht. Eine Nachgärung in der Flasche lässt auf mangelnde Sterilisation der Flasche oder des Korkens, bzw. auf leichte Verunreinigungen im Wein rückschließen.

Bei der Hefe handelt es sich um einen Mikroorganismus, der den Pilzen angehört und im Most für die Gärung und damit die Erzeugung des Alkohols sorgt. Im Besonderen handelt es sich um die Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus), im Gegensatz zu beispielsweise Bier-, Sherry- oder anderen Hefestämmen. Die Weinhefe erzeugt während der Gärung die so wertvollen Geruchs- und Geschmacksstoffe, auch Bukettstoffe genannt. Andere natürlich vorkommende Pilze und Bakterien wie Kahmhefen, Schleimhefen, Schimmelpilze oder Bakterien erzeugen unreine Geschmacksstoffe und flüchtige Säuren. Diese versucht man so gut wie möglich zu vermeiden, daher ist eine wichtige Aufgabe des Kellermeisters die natürlichen Hefen und Bakterien so gut als möglich zu bekämpfen.

Die Gärung ist der Prozess, in dem organische Verbindungen unter dem Einfluss von Enzymen zersetzt werden. Durch die Einwirkung der Hefe und ihrer Enzyme wird der Zucker im Traubenmost in Kohlenstoffdioxid, z.T. auch gelöst als Kohlensäure, und Ethylalkohol gespalten. Nebenprodukte dieses Prozesses sind Glyzerin, Bernsteinsäure, flüchtige Säuren und Acetaldehyd, die in kleinen Mengen entstehen können. Um eine unkontrollierte Gärung, welche den Most stark erwärmen würde, zu vermeiden wird der Verlauf der Gärung durch Kälte und/oder Kohlensäuredruck kontrolliert. So können sich die Hefen nicht beliebig vermehren. Auf diese Weise erzeugte Weine haben ein feineres und delikateres Bukett, schmecken lebendiger und sind außerdem länger lagerbar. Ein Öchslegrad wird bei der Gärung zu ca. 0,13 g/l Alkohol.